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◆真昼の月◆

ヘルパーのお仕事、職人仕込みのレシピなどを綴ります。

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同じ料理を作っても、人によって個性があります。
利用者さんが喜んでくれる味付けにすることは理想ですが、
なかなか思うようにできるものではありません。
ヘルパー同士で、同じような調理技術を持ち合うことは難しいし、
どこまでを「基本」とし、どこからを「特別」とするかという基準も決まっているわけではありません。
カボチャの煮物を作っても、つゆだくが好きな人もいれば、ホクホクが好きな人もいるのですから、好みに合わせて各お宅で調理するのは、案外大変なんですよね。

同行した新人のヘルパーが、利用者さんから依頼を受けて紅白なますを作りました。
冷蔵庫から大根と人参を出し、人参を千切りに――・・・
あれ? 横に切るんですか?
私は大根も人参も、生えている状態にした時の縦方向に切っています。
繊維と平行に。繊維を切らないように。
でも、このヘルパーは筒切りにしてから千切りにしています。
だから短くて、繊維がちぎれやすい。
(うーん。どっちが正しいんだろうか。どっちでもいいんだろうか)
頭の中で、昔料理学校で教わった紅白なますの作り方を思い出そうとするのですが、
なにしろ昔のことですから、思い出せません。
「紅白なますは、家でもよく作るんですよ」
新人さんは自信たっぷりに、みごとな包丁さばきで千切りを作り、ボウルに入れ、塩を振りました。
次の大根も筒切りです。
でも、驚いたのはここから先。
大根は千切りじゃないんです。
幅1センチの筒切りを、そのまま切るんです。
「大根は千切りにしないの?」
「えっ! 千切りにするものなんですか?」

正しい紅白なますの作り方って、どうなんでしょう。
彼女の実家では、大根は幅広なんだそうです。
で、嫁いだ現在も、その作り方でお姑さんからは何の意見も出ないんですって。
このなますを食べている利用者さんも、何も言わないんだとか――。
でもねー、おせち料理に入っている市販の紅白なますって、
どちらも千切りになっていますよね?
日本全国市販のものは千切りになっているだろうと思います。
歯ざわりを同じにするために、切る大きさをそろえたりするのは基本です。
幅広の大根って、やっぱり変じゃないでしょうか。

そのあと彼女は
「酢がないので、代わりに寿司酢を入れます。
寿司酢は甘いので砂糖はもう入れません。これで終わりです」
と調理を終了しました。
利用者さんが、寿司酢でいいと言ったの?
たまたま酢が切れているだけで、それを知らないんじゃないの?
大根の幅にしても、奥さまがご存命の頃のなますがどんなものだったか訊いたことがある?
流し台の上に焙烙ほうろくがあるということは、
奥さまは炒りゴマをお使いだったんじゃないの?
仕上げにゴマを振らなくていいの?

なんだかこうやって書いていると、私が彼女をいじめているみたいですね。
「我が家ではこうです」というのは、やっぱり通用しないんですよ。
一番確実なのは、訊くことです。
味見をしていただくことです。
もちろん質問しても詳しくは答えられない利用者さんもいます。
特に男性は、調理のことを質問しても、「どうでもいいよ」とよく仰います。
けれども、あなたのお好きな味を作りたいとか、
あなたの好きだった味を再現したいとかという質問には、
利用者さんも嫌な気持ちはしないでしょう。
どうせ調理するなら、喜んでいただける調理をしたい。
美味しいものを召し上がっていただきたい。
「美味しかった」と言っていただきたい。

がんばりましょう♪

様々
ご存知なれど、敢えて控え目に書いておられるのですね。其処へ料理の専門家でもなく介護職でもない者が、でしゃばってすみませんが、
千切り・単冊・拍子は、繊維の方向に切るのが基本。と思います。でも、歯茎でカミカミするとかで、敢えて歯触りを柔らかくしたいのならば、繊維を切る様にします。
見た目は似ていますが、繊維に沿うか断ち切るかで、いろんな点が変わってきますね。
蛇足ですが、けん を作る時には かつらむきしたあと、祝儀は繊維と平行に、不祝儀では直角にします。
お味は作り手も色々、食べる方も様々なんですね。

2007.04.04 16:54 URL | marina #KBJvIUTM [ 編集 ]

在宅ならでは
煮汁がもったいないから、少ない水気にしてほしいとか、
何度も暖めなおすから、煮汁はたっぷりにしてくれとか、
利用者さんの希望もいろいろです。

>祝儀は繊維と平行に、不祝儀では直角にします。
↑これ、知りませんでした。
料理屋だと機械でウイーンと作ってしまいますよね。
そうですかー。
かつらむきの細さで、繊維と直角に切ったら、ぷつぷつと切れそうですね。
祝儀の時は、切れたらマズイのでしょう。
なるほどー。勉強になりました♪

2007.04.04 17:35 URL | かずよん #rNUx50LM [ 編集 ]

勉強になります
千切り そうなんですか!
モノ知らずなので勉強になります。

相手との意思疎通
 なかなか難しい。どんなことも確認が大事なんですよね。
 期待の新人さん、がんばれ!
 そしてかずよんさん、指導も頑張ってください!

2007.04.06 01:00 URL | 瑞喜 #mQop/nM. [ 編集 ]

新人育成
何で私なんかが指導するんだろう。って、ずーっと思っていました。
いえ、今でも思ってます。
でも、一緒に仕事をしていると、自分でもいろいろ気が付くんですよ。
「あ、こういうことが分からないんだな」とか、
「へえー、こういうこともあるんだ」とか。
ヘルパーにもいろんなタイプがいますよー。
とても興味深いです(笑)

2007.04.09 09:54 URL | かずよん #rNUx50LM [ 編集 ]















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