◆真昼の月◆

ヘルパーのお仕事、職人仕込みのレシピなどを綴ります。

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白身でもその他でも、コクのある味に仕上がります。

魚の照り焼き

■材料(4人分)

魚...4切れ
みりん...100CC
しょうゆ...50CC
酒...大さじ3
味噌...大さじ2
砂糖...大さじ1


■つくりかた
[1] 調味料を全部合わせておく

[2] 魚は飾り包丁を入れ、塩をしないで焼いておく。

[3] 鍋に合わせた調味料を入れて火にかけ、絶えずかき混ぜながら煮詰めていく。

[4] とろみが出てきたら、焼いた魚を鍋に入れ、タレを絡めていく。

[5] 程よく絡まり、照りが出てきたら出来上がり♫

■メモ(コツ、ポイント)
煮詰めすぎるとゴトゴトになってしまうので注意しましょう。
また、火が強すぎると焦げますから、気をつけてくださいね。

■このレシピの生い立ち
板前の義父から教わった照り焼きです。お正月にはブリを焼いて使います。
お節料理に使えますよ。

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渋皮煮
主人の実家の割烹で、毎年お節に入っていた渋皮煮。割れてしまったのを食べるのがとても楽しみでした。時間と手間はかかっても、絶対後悔しないプロの味をご家庭でどうぞ!

〓 材料( 栗1キログラム ) 〓
栗 … 1キログラム
重曹 … 小さじ1杯
大根おろし … 1カップ
砂糖 … 400g(三温糖は多めに)
しょうゆ … 小さじ1杯
洋酒(ブランデーなど) … 大さじ1杯


〓 つくりかた 〓
【1】 栗に熱湯をひたひたになるまでかけ一晩浸しておきます。
鬼皮が柔らかくなったら、渋皮を傷つけないようにむきましょう。
(渋皮に傷がつくと煮ているときに割れてしまいます。)
鬼皮剥き

【2】 1を鍋に入れ、栗がかぶるくらいの水と重曹と大根おろしを入れて時間をかけて沸騰させ、さらに15分ほど煮ます。栗がぶつかり合うと割れるので、絶対に混ぜません。
大根おろしが真っ黒になってあくを吸い込んでくれます。

【3】 2が冷めたら、やさしくざるに上げて大根おろしやあくを流水で流した後、再びかぶるくらいの水を入れて5~6回茹でこぼします。冷めてから作業した方が割れにくいです。栗が柔らかくなり、水が透き通ってきたら、水につけたまま一晩置きます。

【4】 渋皮のまわりの筋や綿毛を取っていきます。
栗に傷を付けないように手でこすって綿毛を取り、深い溝の中の筋は竹串で取りましょう。

【5】 きれいになったら、水気を切って重さを計り、重さの半分の砂糖を用意して栗を鍋に戻します。
栗が十分にかぶるくらいの水と用意した砂糖の三分の一を入れて、ごくごく弱火で(栗がゆらゆら揺れる程度)アルミ箔などの落し蓋をして3時間ほど煮、一晩置きます。

【6】 栗の頭が見えてしまっていたら水を足し、残りの砂糖の半分を入れ、落し蓋をしてまた1時間程煮込みます。もう一度水をチェックし、砂糖を全部加えてもう1時間。火を消す寸前にしょうゆと洋酒を入れて、火を消してからそのまま一晩置いて味を含ませます。

【7】 シロップに漬け込んだままビンに入れて、年末まで保存してお節に使いました。一粒ずつアルミにくるんで冷凍しておいても楽しめます。出来上がってすぐに食べるより、時間がたってからのほうがおいしいですよ。ゆらゆら気長に作ってくださいね。

〓 メモ(コツ、ポイント) 〓
栗はちょっと奮発して大きくて新しい物を買いましょう。せっかく煮ても虫が入っていたり、割れてしまったりではがっかりです。あとは水がゆらゆらする程度の弱火でゆっくり気長に煮込むこと。割れない為の大切なポイントです。

〓 このレシピの生い立ち 〓
義父の渋皮煮は、丹波の大きくて立派な栗を使っていました。何百もの栗の鬼皮をむくのって大変だっただろうと思います。大きな鍋の中の渋皮煮は割烹「つく志」のお節の代表でした。
マーマレード


段ボール箱いっぱいの甘夏みかんが届きました。
このまま食べるには、あまりに量が多いので、あーちゃんがマーマレードを作りました。
なかなか美味しかったので、レシピを書き残しておきます。

材料 かんきつ類(皮5個分:身5個分)
   砂糖 お好みで



 夏みかんを塩でこすり洗いする。
 皮をむき、身は袋から出して集めておく。
 皮は白い綿を付けたまま薄くスライスする。 
身ばっかり


 鍋に皮だけ入れて、ひたひたの水を注ぎ、強火で沸騰させる。
 ぐらぐらと5分ほど煮立てたら、ザルに取り、水をかけながら洗う。
 手で軽く絞り、また鍋に入れ、水を注ぎ同じように4回繰り返す。
茹でこぼし


 4回目の水洗いが終わったら、固く絞る。
 鍋に入れ、身も加え、砂糖を1/3入れて、弱火にかける。
 水を入れてはいけない。
さらす


 水分が出てきたら、砂糖の残りを1/3ずつ2回加え、
 全体量が2/3になるまで煮詰める。



身も入っているので、とてもフルーティーな仕上がりです。
お試しください。
牡蠣飯

割烹つく志の牡蠣飯は、汁をかけて、お茶漬けのように食べます。
芳醇な牡蠣の香りでいくらでも、サラサラ食べれちゃうよ♪

■材料(4人分)

米...3合
牡蠣...ひとりぶん5粒くらい
大根おろし...1カップ
酒...大さじ3
醤油...大さじ2
塩...小さじ1
昆布だし...10カップ
みつば...適量
わさび...少々
海苔...少々


■つくりかた
[1] 水にたっぷりの昆布を入れ、ふやけたら火に掛けます。沸騰寸前に昆布を取り出し、火を止めて冷まします。これで昆布出汁の出来上がり。昆布は大胆に入れたほうが美味しいです。

[2] お米を3合研いで、ざるに上げて水を切って30分くらいおきます。この間に、牡蠣を大根おろしの中に入れて、やさしく振り洗いします。徐々に流水を足しながら大根が流れきるまで丁寧に洗います。

牡蠣を洗う

[3] だし汁のうち、2カップほどを別鍋に取り、沸いたところで牡蠣を投入します。おたまで優しく混ぜて、身がぷりっとするまで湯通ししましょう。火が通り過ぎると、硬くなってしまいます。あくまでも軽く、軽く。

[4] ぷりっとしたら、ざるに上げて、茹で汁と身に分けておきます。

牡蠣を茹でる

[5] お釜に米と酒、醤油、塩を入れ、牡蠣の茹で汁と、昆布出汁で通常通りの水加減にし、普通に炊きます。

[6] 炊き上がったらすぐに、湯振りした牡蠣を炊飯器に入れて、蓋を閉め、さらに10分ほど蒸らします。その間に、残った昆布出汁に塩と薄口醤油(どちらも分量外)を加えて薄味のお吸い物を作っておきます。食卓に出す寸前にみつばを加えます。

牡蠣を投入

[7] 出来上がった牡蠣飯をやさしく混ぜて、茶碗に盛り付けます。切った海苔を乗せ、吸い口にわさびを天盛りし、みつばの入った汁をかけてお茶漬けのようにいただきます。

■メモ(コツ、ポイント)
ノロウィルスの心配な牡蠣です。大根おろしでしっかり洗って、調理しましょう。使った後のまな板やボールも消毒をすると安心です。

■このレシピの生い立ち
割烹つく志のご飯ものは、どれも美味しいのですが、牡蠣はまた格別です。

◆オイキムチ (ぴり辛きゅうり)
梨の季節が来ると、必ず食卓に登場するのがこれ。口当たりが爽やかで、たくさん食べれます。

オイキムチ


■材料(5人分)

キュウリ...5本
大根...1/4本
梨...大2個
キムチの素...大さじ2杯くらい


■つくりかた
[1] キュウリは半分に切り、端を飾りにします。切り離さないように軸の中心に十文字の切込みを入れます。

[2] 塩をまぶして重石をし、2日ほど塩漬けにします。(お好みの漬かり加減にしてください)

[3] 大根はスライスした後、千切りにして、塩少々をまぶします。水が出てきたら強く絞って水気を切ってボールに入れます。

[4] 梨も千切りにしますが、水を切りません。3のボールへ梨と汁を入れ、そこへキムチの素も入れて混ぜます。ここで味見をして、辛さを調節します。

[5] キュウリの切り込みの中へ具を詰めます。
オイキムチ詰めこみ

[6] タッパに並べて、残った具と汁をひたひたにかけて寝かせます。
いつでも食べられるので、お好みの状態で召し上がれ。

■メモ(コツ、ポイント)
キュウリの塩漬けのつかり加減で歯ごたえが違います。お好みの塩漬け状態で具を差し込んでください。

■このレシピの生い立ち
夫の母の得意な一品です。

◆職人仕込みのカレイの沢煮

新鮮な白身魚が手に入ったらお試しください!普通の煮物と違って、あっさり薄味で魚の風味がぐっと生きてきます。板前をしていた義父に習ったレシピですが、簡単なので大丈夫!!

■材料(4人分まで)

切り身魚...鍋底に重ならない程度
だし...1/2カップ
酒...1/2カップ
みりん...1/4カップ
砂糖...少々
醤油...1/4カップ


■つくりかた
[1] 底が平らで広めの鍋に魚を敷き詰めるように並べる。
重なると身が崩れるので注意。
だしと酒を入れて、落し蓋をし、弱火で煮ていく。

[2] 魚の表面が白っぽくなったらみりんと砂糖を加え、醤油を分量の1/2まわしかけて更に煮る。煮汁がかなり少なめだけど落し蓋のおかげで充分煮えます。

[3] 残りの醤油も加えて、味をみる。甘さをお好みで調節したら落し蓋を取って、鍋蓋に変え魚に火が通るまで弱火で煮て行く。時々煮汁をかけてやる。

■メモ(コツ、ポイント)
魚にたまごが入っていたら、加熱時間を延ばしてくださいね。意外に火が通りにくいですよ。かなり薄味なので煮汁をつけながら食べてください。生姜入りも美味しいです。

毎回味が変わるすき焼きだと、美味しかったりイマイチだったり。
でも、割り下を使えば一気に問題解決!
本当は教えたくない料理屋さんの味です。

■材料(4人分)

昆布だし...1カップ
みりん...1/2カップ
しょうゆ...1/2カップ
砂糖...大さじ3~4


■つくりかた
[1] 鍋に昆布だしを2カップ作り、1カップずつに分けておく。
(半分はたれ用。もう半分は食べる時用)

[2] 小鍋にたれ用の昆布だしを入れ、みりん、しょうゆ、砂糖を加えて煮立てる。味見をして、砂糖の量を調整する。

[3] 味がよければ火を止めて出来上がり。鍋に材料を入れ、たれを入れて煮ながらいただく。煮詰まってきたら、昆布だしで薄めながら食べる。

■メモ(コツ、ポイント)
最近よく市販されているすき焼きのたれですが、自分で作ったほうが絶対美味しいし、たっぷりお安く使えます。我が家は甘めが好きです。

■このレシピの生い立ち
海外生活をしていた時に、割烹料理屋をしていた義父に教わったレシピです。
SUKIYAKIは外国でも好評でした。

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